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客家釀豆腐

作者:子揚(yáng)

二十五年前的深秋,家門前的黃豆熟了。爺爺奶奶一大早便在地里忙著收割回來,然后擺在屋前曬兩天。等黃豆莢將要爆開的時(shí)候,奶奶便拿著竹棍,帶著斗笠在太陽下,一遍遍樂呵地敲打著。那時(shí)我和妹妹放學(xué)的時(shí)候也爭(zhēng)著幫忙敲打,看著一粒粒圓溜溜金黃的豆子亂蹦亂跳起來,十分好玩。有些豆子跳遠(yuǎn)了,奶奶便用掃把掃回來,那是爺爺奶奶從春到秋的勞動(dòng)果實(shí)!

黃豆脫粒后再曬一天就可以放進(jìn)“洋錫箱”里儲(chǔ)存了。為了讓我們孩子解解饞,奶奶在黃豆將要儲(chǔ)存的那晚,會(huì)拿出三五斤黃豆放進(jìn)清水里浸泡一晚。次日清晨,黃豆在冷水里泡漲后,奶奶把黃豆放在石磨上磨成漿,用柴火在鍋里煮上一會(huì),再將煮開的豆?jié){倒進(jìn)系在搖架上的包袱里過濾。搖架,是用棕繩吊在梁上的兩根交叉成十字狀的木條,木條堅(jiān)韌,能承重。正中挖孔,用圓形的木軸將兩根木條固定,再拴上木栓。包袱,是一塊約一米左右的方形白布。濾出的渣,叫豆渣,一般是喂豬的。

過濾的豆?jié){便盛在一個(gè)特大的木盆里。將鹽鹵水倒進(jìn)去,輕輕攪動(dòng),豆?jié){就開始凝結(jié)。凝結(jié)成塊狀的豆?jié){,稱為豆腐腦。將豆腐腦再舀進(jìn)包袱,扎緊四角,平放在木盆上叉開的搖架上,用石磨的上磨壓在上面。等水滴干,將豆腐切成手掌大小的方塊,就大功告成了。

在奶奶做好豆腐的同時(shí),爺爺雙手握著雙刀早已在砧板上揮舞起來剁豬肉餡,放一條煎香的金線王咸魚一起剁,然后把剁好的肉餡釀進(jìn)豆腐里。兩個(gè)人忙碌一早上,客家釀豆腐終于可以上鍋煎燜了。我記得奶奶別的菜不太會(huì)煮,但是煎燜客家釀豆腐卻是十分拿手。她有句順口溜:“豆腐落鍋,客人請(qǐng)坐。”至今,奶奶已離開十八年了,92歲高齡的爺爺每每聽我說起這句順口溜,眼總是濕潤(rùn)的。目之所及,皆是回憶,心之所想,皆是過往。

等到早上我們放學(xué)回到家,奶奶煎燜的客家釀豆腐香氣撲鼻,在屋外都聞到了,有著咸魚、肉和新鮮黃豆的香,有著從春到秋辛勞的芬芳!一大盤釀豆腐把我們的小肚子撐得圓咕嚕。那時(shí)物質(zhì)匱乏,釀豆腐只有在傳統(tǒng)節(jié)日里才能吃上。還有能吃上釀豆腐的機(jī)會(huì)就是村里親戚擺酒席或家族拜山的時(shí)候。而那種釀豆腐又是另一種做法,將磨好的豆腐切長(zhǎng)方塊放進(jìn)油鍋里半炸,再把肉餡釀進(jìn)去,吃起來外焦里嫩,別是風(fēng)味。我仍記得奶奶喝酒席回來的時(shí)候,總會(huì)帶回一些酒席菜,其中半炸釀豆腐是我最喜歡吃的。

到過年的時(shí)候,磨好的白豆腐又能華麗蛻變。將白豆腐切成正方形和片狀,用花生油炸透,便成了豆腐果和豆腐片。餡料變成由五花肉和新鮮棱魚肉一起剁碎,分別釀進(jìn)豆腐果和卷進(jìn)豆腐片里面。然后幾十斤釀豆腐果和釀豆腐片放進(jìn)有白蘿卜墊底的大鍋燜一個(gè)半小時(shí)。這種做法既有豆腐本味,又有豬肉和魚肉的爽滑,在寒冷的年夜里吃上一塊直暖到心窩里。就這樣一大鍋釀豆腐果和釀豆腐片可以從除夕吃到年初四。我們家那時(shí)還沒分家,人多,這鍋豆腐到年初二就已吃得七七八八。時(shí)至今日,每逢過年,釀豆腐片仍是我們家鄉(xiāng)人必備的主菜。

在中國(guó)文化里,我們對(duì)于味道的感知和定義,既起自于飲食,又超越了飲食。也就是說,能夠真真切切地感覺到味的,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括我們的心。千百年來,食物就這樣隨著人們的腳步,不停遷徙,不斷流變,無論腳步走多遠(yuǎn),只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固。它就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng),一頭鎖定了千里之外的異地,一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)?图裔劧垢,讓我回味的不僅是豆腐本身的味道,更是一種故鄉(xiāng)的味道、童年的味道。

 






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