“先把魚丸做好，然后把魚肉兩面煎黃，加水熬成湯，再把魚丸放入，煮一會兒就成了。”近日，在河源技師學(xué)院的廣東省“粵菜師傅”培訓(xùn)基地里，在專業(yè)老師的指導(dǎo)下，學(xué)員們聚精會神地烹調(diào)美食。河源技師學(xué)院烹飪專業(yè)教研組負(fù)責(zé)人表示，希望借助“粵菜師傅”工程這一股東風(fēng)，深入挖掘河源本地客家美食文化，講好客家菜文化故事，把“粵菜師傅”打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片。

粵菜作為嶺南文化的重要符號，歷史文化底蘊深厚、風(fēng)味特色鮮明，在海內(nèi)外具有很高的知名度，是彰顯廣東知名度和影響力的一塊金字招牌。“粵菜師傅”工程是省委書記李希親自點題、親自推動的一項民生工程，是實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的一項重要創(chuàng)新舉措。根據(jù)省統(tǒng)一部署，從2018年12月起，我市通過構(gòu)建“粵菜師傅+綜合服務(wù)平臺”體系、構(gòu)建“粵菜師傅+人才培育”體系、構(gòu)建“粵菜師傅+鄉(xiāng)村振興”體系、構(gòu)建“粵菜師傅+文化傳承”體系、構(gòu)建“粵菜師傅+愛心傳遞”體系等五大體系，深入推進河源“粵菜師傅”工程，共培訓(xùn)“粵菜師傅”超過2.8萬人次，其中考取專項職業(yè)能力證書和培訓(xùn)合格證超過2.3萬人，發(fā)放培訓(xùn)補貼資金1221.03萬元，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)超過5萬人次。

“粵菜師傅”比拼現(xiàn)場。（資料圖片）

打造粵菜名廚“搖籃”

記者走進河源技師學(xué)院烹飪專業(yè)的課堂，刀工訓(xùn)練教室、工學(xué)一體化教室、烘焙教室、客家點心教室等實訓(xùn)教室讓人眼前一亮。“被評為廣東省粵菜師傅培訓(xùn)基地后，我們進行了教學(xué)課程改革，增設(shè)了客家風(fēng)味菜課程和古邑風(fēng)味菜課程，讓傳統(tǒng)客家風(fēng)味走進課堂。”河源技師學(xué)院烹飪專業(yè)教研組負(fù)責(zé)人說，河源技師學(xué)院牽頭編寫了客家?guī)煾倒こ膛嘤?xùn)教材，圍繞課程標(biāo)準(zhǔn)，不斷健全完善客家菜標(biāo)準(zhǔn)體系，研究實施人才培養(yǎng)方案，進一步豐富了烹飪教學(xué)資源，為提高客家菜師傅培訓(xùn)質(zhì)量提供了更加有效的理論支撐。

作為首批廣東省“粵菜師傅”培訓(xùn)基地，河源技師學(xué)院至今完成“粵菜師傅”培訓(xùn)總?cè)藬?shù)681人，還將精湛的烹飪技藝帶到鄉(xiāng)下，培養(yǎng)鄉(xiāng)村烹飪技能人才，挖掘各村客家特色菜，傳承創(chuàng)新客家菜特色菜品，還開展了校企共建“客家菜師傅培訓(xùn)工程校外實訓(xùn)基地”，助力鄉(xiāng)村振興。目前，河源技師學(xué)院與粵港澳大灣區(qū)客家菜知名企業(yè)、我市部分餐飲企業(yè)進行對接，學(xué)員培訓(xùn)結(jié)束后，以雙向選擇為原則，由學(xué)院推薦到餐飲企業(yè)實習(xí)就業(yè)，就業(yè)率達(dá)95%。

融入“雙區(qū)”的“火頭軍”

起鍋熱油，用手掌貼近感受油溫，待到最佳時機，食材放入鍋中煎炸，一段時間后撈起降溫，配上特制醬料加以翻炒，一道道看似簡單的流程凝結(jié)了廚師背后十?dāng)?shù)年的深厚功力。深入推進“粵菜師傅”工程，人才培育至關(guān)重要。我市構(gòu)建“粵菜師傅+人才培育”體系，培育一批又一批融入“雙區(qū)”的“火頭軍”，以此打造“融灣”“融深”品牌。我市通過加強交流合作，打通“融灣”合作通道，協(xié)調(diào)指導(dǎo)市餐飲協(xié)會與廣州市、深圳市餐飲協(xié)會簽訂了“粵菜師傅”人才培養(yǎng)合作協(xié)議，加強企業(yè)合作關(guān)系，每年為大灣區(qū)輸送“粵菜師傅”人才1000名以上。組織河源市龍頭食材基地負(fù)責(zé)人和深圳餐飲協(xié)會、餐館老板對接，實現(xiàn)食材供需面對面交流，目前我市食材基地與大灣區(qū)餐飲企業(yè)簽訂了超過200份食材供需協(xié)議合同，培訓(xùn)機構(gòu)與餐飲企業(yè)簽訂人才培養(yǎng)協(xié)議150余份。

我市還加大技能人才培訓(xùn)力度，進一步加強重點專業(yè)和特色專業(yè)創(chuàng)建，不斷提升我市“粵菜師傅”培養(yǎng)質(zhì)量。目前全市共建設(shè)國家級高技能人才培訓(xùn)基地1個，國家級大師工作室1個，省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地4個，省級“粵菜師傅”大師工作室4個。

“文化味”讓客家菜更“香”

客家菜歷史悠遠(yuǎn)、聞名遐邇，是粵菜的三大地方菜系之一。河源客家菜作為客家菜“東江流派”的主要一員，在廣州、深圳等粵港澳大灣區(qū)中心城市更是久負(fù)盛名。我市通過構(gòu)建“粵菜師傅+文化傳承”體系，打造“食在河源”品牌，積極創(chuàng)新宣傳形式，邀請阮仲孟大師回家鄉(xiāng)開展客家菜及其他菜系授課，在全市范圍內(nèi)認(rèn)定出10道菜品積極申報河源客家菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，探索“通過申報非遺菜品提升客家菜社會影響力”的方式，做大做強我市特色餐飲帶動旅游業(yè)，助力加快全市一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

更令人欣慰的是，我市投資超過1800萬建設(shè)的“深河粵菜師傅一條街”，有望在本月底建成并投入使用，將打造成集餐飲企業(yè)和人員管理、培訓(xùn)監(jiān)管、誠信體系建設(shè)、精準(zhǔn)推送就業(yè)為一體的綜合管理服務(wù)平臺，建成后預(yù)計每年可自銷本地農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值500萬元以上，帶動旅游消費1.2億元以上，培訓(xùn)“粵菜師傅”3000人以上，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)6000人以上。

市人社局表示，接下來將持續(xù)增強河源“粵菜師傅”影響力，深入實施“粵菜師傅”星級名廚培養(yǎng)行動，加強河源本地粵菜名廚隊伍建設(shè)，提升我市粵菜師資水平和培訓(xùn)成效，進一步推廣河源名菜、小吃以及特色農(nóng)產(chǎn)品，以粵菜小切口帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)大變化。另外，還將加強客味粵菜研發(fā)和推廣，創(chuàng)新河源特色菜，推動更多河源廣東味粵菜走進灣區(qū)，為就業(yè)創(chuàng)業(yè)提供更寬廣舞臺。

本報記者 張濤 通訊員 程子躒