眼中的“草根菜”
作者:彭偉棟
咸菜真是“草根菜”,物美價(jià)廉!它口味咸而脆,吃起來爽口開胃,博得很多人的青睞。而且,咸菜像榨菜一樣,要吃時(shí)可以不用加熱,是吃飯喝粥的“標(biāo)配”。
聽說,咸菜的腌制方式并不復(fù)雜,用食用鹽等配料腌制芥菜,時(shí)間久了,就變成了風(fēng)味獨(dú)特的咸菜。
我最喜歡吃家里做的咸菜燉三層肉,用小火慢慢燉,直到肉爛、咸菜味道變淡。往大鍋里看,咸菜與三層肉幾乎融為一體了,三層肉本來肥油過多,也在慢火燉熬中被分解了。再一細(xì)看,若干大塊的肉被燉爛后成為了小塊的肉,真是“濃縮才是精華”。一筷子夾起來吃,非常爽口。肉肥瘦相間,肥肉入口即化,瘦肉軟綿綿的,兩味相交而又有咸味依附其中。而咸菜有淡淡的咸味,經(jīng)過燉熬,菜葉變得細(xì)軟,口感很好。還有那湯水,清香迎面而來,喝起來咸味適中,我每次總能喝上兩碗。
在我居住的小縣城,有人開店做咸菜飯而聞名,顧客如云。到底是什么咸菜飯能讓人難以忘懷呢?那天路過此店,計(jì)劃打包一個(gè)。只見老板飛快地煎雞蛋,然后往盒飯上打了幾勺子咸菜炒瘦肉,再將這個(gè)煎雞蛋放在上面。工序一點(diǎn)都不復(fù)雜,沒有其他食材,真是名副其實(shí)的咸菜飯。
他們的煎雞蛋油而不膩,有豆腐干的味。而瘦肉則稀疏平常,明顯沒有下過多的調(diào)味料。夾起咸菜,第一感覺是咸味適中,爽脆有余。我瞬間明白了:這大概是以爽口開胃而取勝吧!有時(shí)勞累了半天,扒飯配上這些咸菜,實(shí)在是比吃山珍海味強(qiáng)。
前陣子,我出差到外地,朋友請我吃晚餐時(shí)點(diǎn)了一盤蘿卜燉牛肉、一盤特色豆腐角和兩碗咸菜湯。我們兩個(gè)人吃已算奢侈了!最引人注目的是咸菜湯,一大碗,分量多。我狐疑著:能吃得下嗎?后來,證明了我的想法是錯(cuò)誤的,我真的全部下肚了。看這碗湯的配料:客家咸菜加上豆腐與新鮮的河蝦、瘦肉、姜片,顏色各異,有金黃、白、紅、淺黃等色,“色”相好看!還沒吃,便香味四溢,非常誘人。吃著,咸甜辣相宜,那細(xì)長的咸菜散發(fā)出的咸、新鮮河蝦與豆腐下湯的甜、姜絲呈現(xiàn)的香辣,都能在慢火煮的湯中淋漓盡致地展現(xiàn)出來。這碗咸菜湯,實(shí)在開胃爽口,我配上飯吃得津津有味,已顧不得朋友的介紹了。小小的咸菜,居然被做成一道客家美味!
即使不煮咸菜,也能做出特別風(fēng)味。妻子曾做出一道麻油咸菜,配飯也是一流。只見她把大片的咸菜用刀切成細(xì)小狀,泡水直至咸度減少后,撒上切好的香菜末、辣椒米,加上一些白糖和麻油,攪拌均勻后即可食用。這樣的咸菜沒有配上什么大魚大肉,卻能刺激舌尖,香辣咸味突出,非常好吃。
有人說咸菜有亞硝酸鹽,建議不能多吃,如此比較安全。其實(shí),正所謂“物極必反”,吃哪種美食都應(yīng)該有節(jié)制,不能暴飲暴食,這是自然之道。咸菜是普通而平常的食材,尋常百姓家常食用,普通的東西往往經(jīng)得起歲月檢驗(yàn)。
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