■甘武進

炎夏，如果說有道菜特別適合三五好友飲幾杯冰啤，坐在涼風(fēng)習(xí)習(xí)的農(nóng)家小院里或者人流不斷的大排檔前侃侃而談，那便是炒田螺了。田螺肉質(zhì)豐腴細膩，味道鮮美，清淡爽口，吃上幾盤，感慨人間美味莫過如此。

族人燦叔是炒田螺的高手。夏天的夜晚，我常常邀上三五好友到他那里吃宵夜，炒田螺是每次必點的下酒菜。購買的田螺，養(yǎng)幾天后，燦叔用清水洗干凈，用一盆(或桶)放入清水養(yǎng)著，再滴幾滴植物油在上面，讓田螺把肚子里的臟東西吐出來，每天換一次水。

經(jīng)過一周左右的時間，田螺體內(nèi)的泥沙、臟物吐得干干凈凈了，燦叔將田螺撈起來，用鉗子剪去尾部，洗凈并瀝干水分，開始了他的表演。點燃油鍋，放姜、蒜煸炒出香味，倒入田螺翻炒。加入配料，尤其是能除去田螺泥腥味的紫蘇葉不能少。上桌前撒入一把青翠的小蔥段，色澤清亮，香氣撲鼻，著實勾人胃口。

炒田螺是個技術(shù)活，不是任何人隨便炒熟就可以上桌的，最關(guān)鍵是要掌握好火候。田螺肉的好吸與不好吸，全在火候與湯汁。如果炒過了頭，湯汁不夠了，吸的時候便會一直漏氣，吸不出來；如果炒得不夠熟，螺肉與螺殼過粘也容易吸不出來，且不夠衛(wèi)生。我問燦叔是如何成為高手的，他竟說：沒啥訣竅，炒得多了，經(jīng)驗自然就有了。

吃田螺得有技藝和氣勢。由于已剪去了尾部，就螺口猛地一吸，帶有濃味湯汁的田螺肉，就被吸入口中。吃的人津津有味，一副全身心投入的樣子，十分生動。“嘬、嘬、嘬“的吮螺聲，節(jié)奏分明，時緩時急，勾人饞蟲，引得旁人也會禁不住想嘗上幾顆。吮田螺多為江南水鄉(xiāng)人的專長，北方人則常常望螺興嘆，需要借助牙簽之類的“外力”，或整個弄碎螺殼，才能吃到田螺的美味。

我與好友們則吃出了經(jīng)驗與“高度”。用食指和拇指把螺的尾部放進嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，這叫“欲擒故縱”，再把螺體轉(zhuǎn)過來，把頭部放入唇里用力一吸，整個螺肉便吸進口里，細細品味，味蕾的作用充分發(fā)揮出來，那鮮美，那甘香，令人總品不足、嘗不夠似的。大家圍坐在一起品嘗著，各人發(fā)出“滋滋”的響聲，如同奏起一首獨特的交響曲，令人回味無窮。

吃炒田螺的滋味與樂趣就是如此美妙。