本報訊 據(jù)南方日報消息，近期有相關機構的研究報告指出，在200℃ 以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會產(chǎn)生更多的氯丙醇酯、縮 水甘油酯。隨后，一些媒體關于食品中氯丙醇酯、縮水甘油酯毒性的報 道引起了消費者的關注。日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2017 年 第2 期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀。

植物油換著吃更健康。

國際并無兩種物質(zhì)限量標準

總局指出，目前關于3-氯丙 醇酯和縮水甘油酯毒理學研究尚 不系統(tǒng)。香港食品安全中心依據(jù) 餅干、植物油、糕點等食品中3- 氯丙醇酯的含量對人群暴露量進 行評估，結果認為通過上述食品 攝入的3-氯丙醇酯對健康的風 險不需要特別關注

。 德國風險評估研究所對歐洲 人群經(jīng)植物油攝入縮水甘油酯的 風險進行了評估，認為一般人群 經(jīng)植物油攝入的縮水甘油酯對健 康不存在安全風險。

我國目前公開發(fā)表的研究資 料也認為，一般人群在通過植物 油等食品攝入的縮水甘油酯對人 體健康造成危害的風險較低。

針對3-氯丙醇酯可能在體 內(nèi)水解為3-氯丙醇，2012 年聯(lián) 合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/ 世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添 加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA） 制定了3-氯丙醇暫定每日最 大耐受量（PMTDI）為每公斤 體重2g/kg。但尚未制定3-氯丙 醇酯和縮水甘油酯的相應限量 標準。

優(yōu)化精煉工藝可減少含量

研究表明，3-氯丙醇酯在油 脂加工原料和未精煉的植物油 中含量極低，而植物油精煉后含 量顯著增加，其含量水平與毛油 的原料種類有關，相比玉米油、 菜籽油、大豆油，以果肉為原料 的植物油如棕櫚油更容易產(chǎn)生 3-氯丙醇酯。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可 以降低和控制植物油精煉過程 中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的 產(chǎn)生。

因此，專家建議：一是加強 分析研究，為這兩種物質(zhì)是否需 要制定限量標準提供科學依 據(jù)。二是針對不同油脂原料特 點，比如有些油適合冷榨，有些 適合熱加工，建立不同的加工方 式。適度加工，減少有害物質(zhì)的 形成，避免各種風險因子的過量 形成。三是消費者日常飲食注 意營養(yǎng)搭配，食物多樣化，參照 《中國居民膳食指南（2016）》中 的指導攝入量食用植物油，避免 過量攝入。

多種植物油應該換著吃

近年來，關于食用油的安全性 傳聞不斷。除了此次棕櫚油事件， 2015 年英國一份關于“玉米油或葵 花籽油等植物油高溫下會產(chǎn)生大量 醛類化合物或致癌”的報道也曾轟 動一時。該如何健康吃油呢？

廣州醫(yī)科大學腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科 副主任醫(yī)師黃瑜芳介紹，世界衛(wèi)生 組織推薦合理膳食模式脂肪的供能 比為20%～30%，不宜超過30%，其中 飽和脂肪酸提供的能量應低于總能 量的10%。最新版的《中國居民膳食 指南》中建議的是每人每日25-30g 的食用油，也就是兩三白瓷勺的量。 合理選擇有利于健康的烹調(diào)方法，是 減少烹調(diào)油的首選方法，建議以蒸、 煮、燉、燜、熘、拌、急火快炒為主。

大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、 芝麻油、橄欖油等，由于脂肪酸構成 不同，各具營養(yǎng)特點。比如，橄欖油、 茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高， 玉米油、葵花籽油則富含亞油酸。大 豆油則富含兩種必需脂肪酸——亞 油酸和—亞麻酸。這兩種必需脂 肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進 孕期胎兒大腦的生長發(fā)育的作用， 此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油 也富含單不飽和脂肪酸及亞油酸， 還含有一定量的—亞麻酸。

但富含多不飽和脂肪酸的大豆 油、葵花籽油、玉米油等不適合用來 進行高溫煎炸，到冒油煙的溫度（將 近200℃甚至更高）會發(fā)生氧化聚 合，分解出有毒物質(zhì)。而適宜高溫 煎炸的豬油、牛油等動物油，因為飽 和脂肪酸和膽固醇較多，對于已患 高血脂、脂肪肝的人來說也不適 合。富含飽和脂肪酸的棕櫚油因為 耐高溫，穩(wěn)定性好，一直被認為高溫 下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少而用于很多 食品加工，但從此次歐洲的研究報 告顯示，也可能存在一定風險。

專家建議，高溫煎炸的烹調(diào)方 式本身就不被提倡，此外，單一油種 的脂肪酸構成不同，營養(yǎng)特點也不 同，因此建議大家不要只吃一種油， 經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種 植物油，更有利于健康。