每個周末，

周末君帶著大家到處游山玩水，

進入讓人頓感慵懶的三伏天，

真真是不想出門。

這個周末，

不如我們一起去堅基嘆空調(diào)，

吃牛肉火鍋咯，走起！

我們客家人捶打牛肉丸，一般用 菜刀的刀背，而潮汕人則用兩根特制 的鐵棒，每根3 斤重，面呈方形或三 角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直 至把牛肉打成肉漿。潮汕吃貨們將 牛肉火鍋帶到河源，論吃牛，我們感 嘆他們對牛的執(zhí)著、對牛的深情和極 致，專業(yè)到有自己科學的分解法。

上周，本報第二期“美食特工”走 進最近在河源十分火熱的“德記一品 潮汕牛肉火鍋”。德記一品，憑著一 股正宗地道的潮汕風味，打著“每餐 一牛，新鮮至極”的口號，風靡了北上 廣的牛肉火鍋，總店設在汕頭，分店 布及杭州、蘇州、南京、上海，如今在 我們這也有一家。該餐廳的老板和 大廚都來自潮汕，他們想做的就是將 正宗的潮汕特色帶到中國各地，讓大 家都能感受到真正的潮汕味。

店內(nèi)環(huán)境

來到位于市區(qū)堅基購物中心4 樓 的德記一品，剛進入店內(nèi)，眼前一亮， 滿滿的格調(diào)透露出小資生活的氣息。 暖色的燈光、充滿藝術格調(diào)的燈具造 型，搭配明快顏色的窗簾和盆栽，整體 環(huán)境輕快溫馨而又不失灑脫，和想象 中得一樣座無虛席。貼心的店家特地 為美食特工們安排了一間包廂，布局 溫馨明亮，很適合親朋好友聚會。

德記一品陽光式的廚房，掛滿了 新鮮的牛肉，恒溫23℃，保證了牛肉 的肉質(zhì)鮮味。眾多慕名而來的食客們 還可以看到與眾不同的一幕：手打牛 丸的大師傅“duang……duang……” 的敲打聲，仿佛是對食客們一聲聲的 召喚。經(jīng)過師傅們精心手打制作而成 的牛丸，每顆都真材實料，肉質(zhì)極具彈 性。而門口的玻璃窗內(nèi)，幾位師傅還 在進行著“庖丁解牛”的工作，為食客 們準備最新鮮的牛肉盛宴。木質(zhì)的菜 單牌陳列在玻璃窗上，那種淳樸的感 覺讓人像穿越空間來到了潮汕一樣。

牛肉系列美食

德記一品牛肉丸，從屠宰到做成 丸子，一般不超過六個小時。材料通 常使用運動頻繁、油脂較少的牛后腿 肉，兩支鐵棒錘反復捶打，并且保證在 不斷纖維的情況下，打碎細胞，釋放蛋 白質(zhì)；為了加強有力的肌球蛋白的凝 膠作用，充分攪拌，使肉質(zhì)更加緊實。

潮汕牛肉火鍋的湯底是用牛大骨 熬制8 個小時出鍋；德記一品牛肉丸， 從新鮮生牛肉丸到入鍋只需15 分鐘 的沸煮即可開動。這里的牛肉丸肉質(zhì) 細嫩，柔韌爽脆，一口咬下，終于感受 到什么才叫“彈”，彈出原汁牛肉味。

這里的火鍋調(diào)料也很豐富獨特， 不僅有客家人特色的粉陳、酸姜，還有 德記一品秘制的醬油及牛肉丸的最佳 組合潮汕沙茶醬。

聽老板說，每頭牛的出肉率只有 37%，是相當珍貴的，而且每個部分的 牛肉口感都不同，所以每一口牛肉吃 起來都有百里挑一的感覺。

牛樸：鮮嫩多汁，入口即化1%；

吊龍：龍是牛脊背上一長條肉， 吊龍伴即吊龍下面那一小部分的 肉。因為帶了些肥肉比吊龍更加香 滑可口，但同樣細嚼無渣（相當于西 冷牛肉眼）5%；

雙層肉：層肉是牛臀部最精華的 部位，瘦牛肉帶有黃色脂肪(金邊)，這 部位的牛肉口感嫩滑彈牙，只需涮8 秒就能煥發(fā)牛肉的香味；

嫩肉：細軟可口，唇齒留香15%；

五花趾：肉生包筋，嚼勁十足1%；

胸口朥：朥是指黃中帶白的牛胸 肉，只有大而肥的牛才有，朥涮開后有 點像豬皮膠，口感脆而爽口，韌勁十 足，醇香濃郁，沒有肥膩的感覺1%；

匙皮：相當于肩胛里脊肉表層1%；

匙柄：相當于夾層里肌肉內(nèi)層2%；

肥胼：相當于腹夾層肉8%。

如何涮牛肉？

處理如此精致的牛肉，師傅切片的 厚度當然要搭配一定的涮法才能吃出它 最佳的口感。為了方便食客們暢快地享 受美食，所有切好片的牛肉只需要入鍋 上下涮8 秒，哪怕是再多煮一秒都會讓 肉質(zhì)變老。店家還精心地在盤子上貼有 每一款牛肉涮煮的時間，要知道，合適的 時間內(nèi)肉質(zhì)才是最完美的。

涮了火鍋，再來盤潮汕濕炒牛肉粿 條（我們俗稱炒牛河），很大一份，濕炒的 醬汁味香，很鮮甜；河粉口感滑溜溜，牛 肉很嫩；熱氣騰騰的時候享用，真的好好 味。在吃牛肉火鍋前還有各種水果和小 食提供，開胃提鮮不可少哦。

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