本報訊見習記者戴昉市民蔣先生很 喜歡在周五下班后就去超市采購零食、水果 “填充”冰箱。但每次買回來的香蕉即使放 在冰箱，過一兩天也會發(fā)黑腐爛。蔣先生就 納悶了，這水果放冰箱不是保鮮的嗎，怎么 還加速水果壞掉呢。

水果也要“呼吸”

從市場買回來的水果仍然是一個有生 命的個體，所以會繼續(xù)進行“呼吸作用”與 “蒸散作用”。食品專家解釋，“呼吸作用”是 水果為了維持生命所需，采收后仍會繼續(xù)分 解消耗自身的養(yǎng)分，以產(chǎn)生能量、維持活 力。而且，如果呼吸作用越強，消耗養(yǎng)分則 越多，水果變質(zhì)就越快。

另外，水果也會進行“蒸散作用”，即水 分逐漸從果皮表面“蒸發(fā)”而去。一般而言， 水果80%-90%都是水分，因此“蒸散作用”越 強，水分就會散失得越多，外觀品質(zhì)則會變 得越差。

此外，部分水果(如蘋果、梨、芒果等)成 熟時會產(chǎn)生“乙烯”，它會加速水果的成熟和 老化。存放水果的溫度越高，乙烯的釋放也 會越多，會影響水果的品質(zhì)。因此，水果不 要放在陽光下暴曬。

不是所有的水果都能放冰箱

存放水果的重點就是要降低其呼吸作 用、蒸散作用和乙烯的產(chǎn)生，并注意微生物 的滋生。需要提醒大家的是，不是所有水果 都適合冷藏。

香蕉、芒果等很多熱帶水果不能放冰 箱，否則會加快變質(zhì)，這類水果放在避光陰 涼的地方即可。而多數(shù)溫帶水果應(yīng)冷藏，如 蘋果、桃、梨、草莓等。

沒熟透的水果不能馬上冷藏

尚未熟透、無法立即食用的水果也不要 馬上冷藏，否則會變成俗稱“啞巴”的狀態(tài)， 即水果會因為低溫寒害而持續(xù)處于未熟狀 態(tài)，就算移至室溫，也很快就會腐敗。

以酪梨為例，要等到外皮轉(zhuǎn)為黑色才是 成熟，如果在綠皮時就放冰箱，它不會再熟 透，之后移至室溫“補救”，口感會變差且很 快就會腐爛變質(zhì)。

此外，水果買回家后，要盡早恢復(fù)購買 時的狀態(tài)，例如購買時水果是冰冰的，表示 已經(jīng)冷藏過，則買回家后就要盡早放冰箱， 如果是在常溫下購買的，則等散熱、水果成 熟了再冷藏。

放冰箱前先包裹好

家用冰箱沒有濕度控制，水果未經(jīng)處理 就放冰箱很容易脫水。所以，放進冰箱的水 果最好以保鮮袋包裹。另外，水果在進出冷 藏室時，因為溫差關(guān)系，在水果表面會有凝 結(jié)水出現(xiàn)，這些凝結(jié)水不利于水果貯存。

紙有吸水作用，所以表皮較嫩的水果最 好先用紙包裹，再用塑料袋包裹，有助于避 免凝結(jié)水對表皮的傷害。需要提醒的是，存 放前，還應(yīng)先把包裹水果的塑料袋扎幾個 孔，保證其透氣性良好。