又是一年蒸釀時(shí)，釀酒成了眼下河源農(nóng)村最熱門的話題。小雪已過(guò)，槎城依舊炎熱，如過(guò)初夏，然擋不住農(nóng)人釀酒的熱情。踏訪河源鄉(xiāng)間，不時(shí)可見柴火烘焙炙酒景象。家釀美酒，一直深受人們喜愛。一碗濁酒，多少往事涌上心頭，遠(yuǎn)在異國(guó)的華僑更贊其“赤稠的酒水如同玉液瓊漿，入口醇香，仍是當(dāng)年母親釀造的味道。那么多年過(guò)去了，鄉(xiāng)情似酒一樣，越放越濃”。

一

客家人好酒更好客，有親戚朋友到來(lái)，多以家釀米酒相待，且多用錫制酒壺裝之。家釀米酒也稱“水酒”，如是初開壇提取的酒，稱之為 “酒娘”，這種“酒娘”醇香、爽口，度數(shù)不高，然后勁猛，易醉人。一壺酒三斤，多喝到一半時(shí)，賓主雙方，酒意微微，臉上放光，五臟六腑似溫水沐過(guò)，暖烘烘、熱融融的，飄飄然然有一種說(shuō)不出的愜意。

“何以解憂，唯有杜康！”酒，多是古代仁人志士解悶之“良藥”，一杯美酒下肚，多少愁苦隨之而去。若說(shuō)飲者之樂(lè)，當(dāng)推唐柳宗元的《飲酒》一詩(shī)“盡醉無(wú)復(fù)辭，偃臥有芳蓀。彼哉晉楚富，此道未必存”。宋秦觀醉后更是發(fā)出“醉鄉(xiāng)廣大人間小”之感概，贏得一眾飲者共鳴。

二

大凡說(shuō)起酒，提到青島，很多人會(huì)想到青島啤酒。而提起河源，不用多說(shuō)，多數(shù)會(huì)想到黃酒，也就是客家娘酒。在我市農(nóng)村，家家戶戶幾乎都精熟于釀制用糯米發(fā)酵而成的 “客家娘酒”，村頭村尾少不了酒甕、酒缸，曬在庭前院后。

客家民俗有云：無(wú)茶不成禮、無(wú)酒不成席、無(wú)茶無(wú)酒不成俗。河源客家娘酒有名，與客家人重視傳統(tǒng)禮儀有關(guān)，請(qǐng)客做酒也是名目繁多。孩子出生三天做“三朝酒”、滿月做“滿月酒”、百日做“百日酒”、周歲做“過(guò)周酒”�；槿ⅲ�男方婚禮頭一天要做“暖房酒”、當(dāng)天要做“熱房酒”、翌日要做“謝客酒”；女方要做 “暖轎酒”，又稱“嫁女酒”，坊間有 “嫁女酒，隨轎走”的說(shuō)法。新房落成做“出水酒”、喬遷做“進(jìn)伙酒”。學(xué)徒入門做“拜師酒”、出師做“出師酒”等。產(chǎn)婦生孩子后更要吃足一個(gè)月的“雞酒”，以滋補(bǔ)身體。每逢這些時(shí)節(jié)，村人無(wú)不齊聚痛飲，就連婦孺老幼也會(huì)小酌幾口。

三

舊時(shí)，客家娘酒技藝，多由民間授受，其釀造好壞，往往體現(xiàn)了客家婦女的心靈手巧與能干程度。鄉(xiāng)間有云，釀酒做豆腐，無(wú)人敢稱老師傅。即便做了幾十年的黃酒師傅也一點(diǎn)不敢大意，而客家婦女們則喜 “斗手藝”，如果誰(shuí)家的酒做酸了，定會(huì)遭到村人笑話。

最近出版的《河源非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》記載了連平縣原始的客家娘酒技法。清雍正八年《連平州記》載，冬至五鼓取溪泉水作酒，“曰暑不變味”，可以長(zhǎng)久保存。釀制工序有八道，先是將糯米洗凈浸透，后將糯米置飯甑內(nèi)蒸熟，倒至磨籃上攤冷，將“酒餅”研碎散撒在熟飯上拌勻，盛入壇中，中央挖一“井眼”，加蓋并保溫3 至5 天，即見“井眼”中滲出酒釀液，過(guò)濾后，再加火炭煨熱，置于陰涼處保存，歷久彌香，經(jīng)久不壞。不過(guò)，隨著熟知釀酒工藝的老一輩人的故去，釀酒工藝也面臨著青黃不接的境況。

四

泉香而酒冽，水乃酒之血。造好酒，水必不可少。憑借好山好水好森林，河源已摘取“客家黃酒之都”稱號(hào)，“中國(guó)客家黃酒生產(chǎn)基地” 在上周已奠基，這邁出了第一步。然酒雖好，名氣尚顯不夠，臺(tái)灣、四川等客家聚集地，難見我市客家黃酒品牌。要想在名酒林立的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，分“一杯羹”，更是有待時(shí)日。

一條赤水河，讓茅臺(tái)、郎酒、瀘州老窖名揚(yáng)已久，然這名氣也絕非一朝一夕可成，旦夕可就，這里面有自然和文化等多種因素相互交織而成，也絕非單一因?yàn)楠?dú)一無(wú)二之赤水河。試問(wèn)河源客家黃酒，以何而立足，以萬(wàn)綠湖一流水，以湖畔糧食味醇，還是以其釀造秘方，抑或三者并立？

法國(guó)波爾多河塑造了一個(gè)葡萄酒的神話，而熔鑄了無(wú)數(shù)真實(shí)和虛幻故事的萬(wàn)綠湖，能否也造就一個(gè)客家黃酒的神話，究竟如何？唯拭目以待。不過(guò)，當(dāng)萬(wàn)綠湖一湖好水給人們帶來(lái)幸福滿足的時(shí)候，惟愿湖邊的每一個(gè)人也能回報(bào)它平靜和安寧，讓那美麗的湖水永不消退。

酒入愁腸，人已先醉，恍恍惚惚中，依稀記得清代河源進(jìn)士江紹儀《贈(zèng)內(nèi)》詩(shī)云：“許多奇字從頭問(wèn)，可有家藏斗酒無(wú)”。

張 濤