客家老傳統(tǒng)飲食新風(fēng)尚
日前,“華人富翁俱樂部”發(fā)布了一則微信,列舉了紅薯葉所具有的排毒、提高免疫力、預(yù)防貧血、預(yù)防高血壓、抗癌等種種“強大”功能?吹竭@則微信,相信不少客家人都笑了:炒紅薯葉不就是客家人最傳統(tǒng)最家常的一道菜?
“當(dāng)今飲食界返璞歸真之風(fēng)盛行,不少客家飲食傳統(tǒng)正與現(xiàn)代人的綠色健康飲食追求相吻合。”梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、中國烹飪大師陳鋼文評點說,“民以食為天。對于當(dāng)年輾轉(zhuǎn)遷徙的客家人來說,‘食’,無他,就是為了生存、為了健康?图绎嬍程貏e注重保健養(yǎng)生,無論是從食材選取、處理還是烹飪,不少做法為今人提供了很好的示范。”
首先,在食材選擇上,田堤之葉、山野之菌、森林之藤、樹莖草頭……這些大自然恩賜的綠色健康之物,成了客家素菜的主要食材;山上的飛禽走獸、山塘河溪的魚蝦螺蜆、田間的蛇鱔蛙鼠…… 亦成為客家葷菜的主要食材。試想,哪一樣不是當(dāng)今吃貨們夢寐以求的?
其次,在食材處理上,客家人特別講究“新鮮”,強調(diào)現(xiàn)采現(xiàn)宰、現(xiàn)煮現(xiàn)吃;也特別講究葷素搭配,營養(yǎng)均衡;不以刀功見長,一般不作雕飾,食材一般切得較粗、厚,盡量不破壞原料營養(yǎng)。對于食物的加工,客家人也形成了一套獨特的 “土法”,如洗豬腸時用番石榴葉去除異味,做包點時用微生物發(fā)酵法使其膨松,等等。
還有,在烹飪技藝上,以前客家人多用柴草生火、所用鐵鍋較大且厚,對食物一般不作猛火爆炒,而用文火慢炒或燜燉蒸煮,十分講究火候。另外,客家人喜用藥根煲湯,湯料配置十分講究,烹制出湯菜 “清而不濁”且具有排毒、清熱、降火、祛濕、滋補之保健養(yǎng)生功效。
陳鋼文指出,客家飲食傳統(tǒng)是客家人在長期遷徙過程中,不斷尋找食物,根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂、水土、物產(chǎn)等現(xiàn)實環(huán)境,在保留原有中原飲食習(xí)俗和烹飪方法的基礎(chǔ)上,吸收沿途的烹飪技藝,加以變通創(chuàng)造而成。客家飲食傳統(tǒng)的核心理念及價值,正是現(xiàn)代人所推崇的綠色、健康。
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