近日廣東南方衛(wèi)視《城事特搜》節(jié)目曝光：某市6 個(gè)散裝土榨花生油檢出強(qiáng)致癌物質(zhì)黃曲霉毒素超標(biāo)，超標(biāo)率高達(dá)100%，其中一份樣品黃曲霉毒素超標(biāo)高達(dá)599 微克/千克，近國標(biāo)20微克/千克的29倍。

黃曲霉毒素

土榨油風(fēng)險(xiǎn)超乎你的想象

土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發(fā)性成分。這些雜質(zhì)的存在使得油會(huì)有各自特有的風(fēng)味。但是，它們也使得油在比較低的溫度下就會(huì)冒煙。油開始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類有關(guān)，比如葵花籽粗油的煙點(diǎn)不到110 度，而芝麻粗油則接近180 度。同種類油的煙點(diǎn)又跟其中的雜質(zhì)密切相關(guān)，大豆和花生粗油的煙點(diǎn)在 160 度左右，而精煉之后能夠達(dá)到 230度以上。

油煙不僅是PM2.5 的來源，其中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛。丙烯醛對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用，在第一次世界大戰(zhàn)中甚至作為化學(xué)武器來使用。除此之外，冒煙還會(huì)產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)。而商業(yè)化的油一般要經(jīng)過精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。經(jīng)過精煉的顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十度。在爆炒油炸的時(shí)候，精煉油在更高的溫度下也不會(huì)冒煙。

土榨油一般會(huì)進(jìn)行高溫處理。在處理過程中會(huì)形成一些苯并芘，是一種致癌物。前幾年曾有媒體報(bào)道，某茶籽油中苯并芘超標(biāo)。而超標(biāo)原因，就是壓榨之前高溫加熱產(chǎn)生的。

此外，植物油因?yàn)椴伙柡椭�肪含量高，比較容易氧化變質(zhì)。這種氧化變質(zhì)是連續(xù)發(fā)生的，在肉眼可以辨別，或者風(fēng)味發(fā)生改變之前，就早已超過了國家標(biāo)準(zhǔn)的范圍。也就是說，雖然是“自己榨的”，也沒有人來追究是不是不合格，但如果拿去檢測的話，很可能已經(jīng)是不合格的 “變質(zhì)油”。商業(yè)化精煉的油不僅除去了雜質(zhì)使得氧化變慢，還會(huì)加入適當(dāng)?shù)目寡趸瘎┻M(jìn)一步增加其保質(zhì)期。所以跟自榨油相比，精煉油可以保存更長的時(shí)間。

部分土榨花生油黃曲霉毒素含量超標(biāo)幾十倍

土榨油更大的風(fēng)險(xiǎn)還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過程中，大多數(shù)黃曲霉毒素會(huì)被去掉，所以精煉油并不容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)。而自榨油不進(jìn)行精煉，超標(biāo)的可能性就很大。實(shí)際上，在過去的幾年中，經(jīng)常出現(xiàn)“土榨油”黃曲霉毒素超標(biāo)的報(bào)道，超標(biāo)幅度高達(dá)幾十倍。牛奶中的黃曲霉毒素M1超標(biāo)一倍，就已經(jīng)讓許多人恐慌，而油中的是毒性要高10 倍的黃曲霉毒素B1，而且超標(biāo)幅度往往還更大。

何謂黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素廣泛存在于我們的食品中。消費(fèi)者難以自行祛除黃曲霉毒素，唯一能做的是盡量選擇在安全限量下的食品。那么，黃曲霉素究竟是什么？對(duì)人體有多大的危害？應(yīng)該怎樣防止黃曲霉素污染食品？

黃曲霉毒素是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中。目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由B1 和B2 在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物 M1、M2等。由于不同化合物的形成條件不同，所以來源分布和毒性也不同，其中B1毒性最強(qiáng)。

生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，會(huì)造成黃曲霉毒素含量超標(biāo)；哺乳動(dòng)物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后，部分黃曲霉毒素 B1可在哺乳動(dòng)物體內(nèi)生成黃曲霉毒素M1，并存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，可導(dǎo)致其生產(chǎn)加工的乳制品中出現(xiàn)黃曲霉毒素M1污染。

濕熱環(huán)境助長“黃毒”泛濫

這些令人聞之色變的黃曲霉毒素又是如何生成？黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物。糧食未能及時(shí)曬干或儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產(chǎn)生此類毒素。比較容易受污染的食物是花生、玉米、大米，其次是大麥、小麥，大豆一般不易受到污染。所以，國家要求食品生產(chǎn)過程中，必須注意檢查容易受黃曲霉毒素污染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲霉毒素，這些食品有土榨花生油、各類堅(jiān)果零食等。

黃曲霉毒素主要存在于一些陰濕地區(qū)的糧食作物上，在熱帶和亞熱帶的核果類和谷類上也較為常見。在我國，廣東、廣西、云南等地的糧食最容易受黃曲霉毒素的污染，東北最不易被污染。因?yàn)�，即使糧食作物上生成黃曲霉菌，沒有一定的高溫高濕環(huán)境，很難生成黃曲霉毒素。

誘發(fā)肝癌是最大禍害

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1 最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉毒素超標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成威脅。

食用受黃曲霉毒素污染的食品，會(huì)出現(xiàn)急性中毒。臨床表現(xiàn)以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀。重癥者在2-3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康，世界上已有70 多個(gè)國家和地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。

目前，我國食品中黃曲霉毒素B1 允許量標(biāo)準(zhǔn)(GB2761-81)規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20 微克/ 公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過20 微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10 微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB9676-88)規(guī)定，不得超過0.5微克/公斤。

源頭防控最有效

業(yè)內(nèi)專家指出，防控黃曲霉毒素從源頭抓起最有效。以花生油企業(yè)為例，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國家質(zhì)檢總局的要求，從渠道上嚴(yán)格控制原料中黃曲霉毒素B1的含量。加強(qiáng)花生原料黃曲霉毒素B1 的檢測，控制原料黃曲霉毒素B1 的含量，是控制食用油產(chǎn)品黃曲霉毒素B1含量的最為可行的手段。

有關(guān)食品專家表示，任何植物油的加工都必須有脫色脫臭的精加工過程，雖然在這個(gè)過程中植物油的香味會(huì)有很大的散失，但可以使食用油達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)確保食用安全，而設(shè)備簡陋的小作坊油廠無法做到這一點(diǎn)，散裝花生油黃曲霉毒素超標(biāo)在意料中，這也是包裝花生油沒有散裝花生油香的主要原因。

此外，黃曲霉毒素耐熱性非常強(qiáng)，在280～ 300℃之間才能分解，一般烹調(diào)甚至油炸都難以完全破壞它，所以在此建議消費(fèi)者將有霉味的食物堅(jiān)決丟棄，若不小心吃到了霉變食物，要全部吐掉并漱口。

健康小貼士

細(xì)數(shù)那些易涉“黃”的食物

黃曲霉毒素已被公認(rèn)是主要致癌物質(zhì)之一，而它的藏身之處之廣讓人防不勝防，揪出那些易“涉”黃的食物為消費(fèi)者提個(gè)醒兒，以防過多攝入黃曲霉毒素。

1、土榨花生油等花生制品。土榨花生油濃香好吃，且常打著 “純天然、無添加”的健康牌，吸引了不少消費(fèi)者。不過，土榨花生油由于原料質(zhì)量安全無法保證，缺乏相關(guān)檢測，以及生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定等原因，容易造成黃曲霉毒素B1超標(biāo)。

人體攝入含黃曲霉毒素B1的花生油，就等于攝入了大量的黃曲霉毒素及其他的有害物質(zhì)，增加了肝腎的解毒負(fù)擔(dān)，給整個(gè)人體的吸收及免疫系統(tǒng)都帶來了巨大的負(fù)面影響。此外，花生醬等花生制品一旦在原料環(huán)節(jié)沒有嚴(yán)格把控，也極易存留黃曲霉毒素。

2、牛奶及乳制品。2011 年，我國某知名牛奶品牌的兩種牛奶被檢出黃曲霉毒素M1 超標(biāo)140%，引起不小轟動(dòng)。牛奶中含有黃曲霉毒素M1，主要是因?yàn)槟膛Ｊ秤昧撕�有黃曲霉毒素的飼料所致，如玉米、稻谷、豆粕這些飼料放得久了發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉毒素，所以行業(yè)內(nèi)一發(fā)現(xiàn)這種情況都會(huì)首先查飼料。那些被黃曲霉毒素污染的原料乳加工成的乳制品也需提防。

黃曲霉毒素M1 也是致癌物，包括我國在內(nèi)，不少國家都對(duì)牛奶和其制品中的黃曲霉毒素M1 設(shè)下限量標(biāo)準(zhǔn)，是生產(chǎn)原材料樣品和成品的必檢項(xiàng)目，我國乳及乳制品中規(guī)定黃曲霉毒素M1 限量為0.5 微克/公斤。

3、堅(jiān)果谷物。不少堅(jiān)果谷物易受霉菌浸染，如瓜子、花生、杏仁、玉米等。對(duì)人體健康危害最大的是黃曲霉引發(fā)的霉變，一旦黃曲霉毒素在人體積累量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。

因此市民在挑選堅(jiān)果谷物的時(shí)候要留意，可以手工挑選去除霉變部分；另外，喜愛吃花生類干果的人，對(duì)于熟制品，一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑。