假魚(yú)翅成本20元賣(mài)價(jià)千元
魚(yú)翅是海味八珍之一,價(jià)格昂貴。然而,《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者近日探訪發(fā)現(xiàn),不少酒店魚(yú)翅菜品價(jià)格差別巨大,從每斤幾十元到數(shù)百元不等。價(jià)格亂象背后,一條售賣(mài)人工合成魚(yú)翅的黑色利益鏈逐漸顯現(xiàn),無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)檢測(cè)合格標(biāo)志、無(wú)進(jìn)口標(biāo)識(shí)的“三無(wú)”人工魚(yú)翅,被酒店以幾十元價(jià)格購(gòu)買(mǎi)后,轉(zhuǎn)手變成數(shù)千元的高檔食品出售。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為,長(zhǎng)期以來(lái)消費(fèi)者對(duì)魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知也存在誤區(qū),即使是真魚(yú)翅,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也僅相當(dāng)于“豬蹄”“雞皮”,不健康的魚(yú)翅消費(fèi)觀當(dāng)休矣。
二十元“素魚(yú)翅”變千元海珍
《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者在廣州、濟(jì)南等地以開(kāi)辦酒店為名暗訪發(fā)現(xiàn),除了動(dòng)輒幾百元、上千元一斤的真魚(yú)翅,市場(chǎng)上還有另外一種塑料袋包裝的“素魚(yú)翅”(人工合成魚(yú)翅),里面是金黃色的干“粉絲”,只需20元就能買(mǎi)上一斤。
廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王少波介紹,中國(guó)是世界魚(yú)翅進(jìn)口大國(guó),隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和居民生活水平的發(fā)展,魚(yú)翅越來(lái)越成為餐桌上人們青睞的“美食”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,魚(yú)翅是鯊魚(yú)的背鰭、尾鰭等去皮肉制成,價(jià)格昂貴,由于品質(zhì)不同,一般1斤去骨的真魚(yú)翅批發(fā)價(jià)售價(jià)在800元到3000元不等。巨大的利潤(rùn)空間促使不少不法商販動(dòng)起了“歪主意”。
在濟(jì)南市海鮮大市場(chǎng),一家魚(yú)翅經(jīng)銷(xiāo)店的銷(xiāo)售人員告訴《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者,按不同的部位,一般把魚(yú)翅分為金勾翅、牙揀翅(主翅)、背翅(只翅)三類(lèi),其價(jià)格會(huì)根據(jù)鯊魚(yú)品種、魚(yú)鰭部位、形狀大小、水分含量、出翅率等因素來(lái)確定。一般飯店大多使用牙揀翅,每500克批發(fā)價(jià)格約在600元至800元,經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)烹調(diào)、算上人工和調(diào)料等成本,一碗貨真價(jià)實(shí)的魚(yú)翅湯成本價(jià)大約在60元左右。
“如果用真魚(yú)翅做一碗魚(yú)翅湯,酒樓里每碗價(jià)格至少在150元以上,我敢說(shuō),賣(mài)幾十塊錢(qián)一碗的魚(yú)翅基本都是‘素魚(yú)翅’制作的!
廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)一位副會(huì)長(zhǎng)告訴記者,一袋重量500克、售價(jià)20元的“素魚(yú)翅”,可以煮出供十幾人食用的魚(yú)翅湯,一碗“素魚(yú)翅”湯的成本僅幾元錢(qián)。
記者在廣州一些酒店走訪發(fā)現(xiàn),各家酒店出售的魚(yú)翅湯價(jià)格差異較大。例如,一些五星級(jí)酒店的魚(yú)翅湯標(biāo)價(jià)498元甚至698元一份,據(jù)此推算,一斤成本20元的素魚(yú)翅能被加工成6000元至7000元的高檔魚(yú)翅,而一些大排檔、路邊攤竟然也有魚(yú)翅產(chǎn)品,一碗菜單上圖片與五星級(jí)酒店差不多的魚(yú)翅湯最低只需要48元。
安能辨“我”是真假
“魚(yú)翅本無(wú)味,全靠湯來(lái)煨”。廣州、濟(jì)南等地的廚師告訴記者,讓假魚(yú)翅能夠以假亂真的關(guān)鍵在于做法和湯汁。廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊智強(qiáng)告訴《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者,由于魚(yú)翅單吃并不好吃,本身還略帶腥味,一碗魚(yú)翅湯的“美味”來(lái)源主要是它的配料——火腿、老雞等熬出來(lái)的湯汁。而加上湯汁后,魚(yú)翅原味掩蓋在湯汁里,吃起來(lái)完全感覺(jué)不到真假魚(yú)翅的不同。
《經(jīng)濟(jì)參考波》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),真魚(yú)翅呈魚(yú)鰭狀,而人造魚(yú)翅干品多盤(pán)成粉絲狀,因此從外形上比較好分辨。然而,據(jù)一些烹飪魚(yú)翅的廚師介紹,這些連魚(yú)肉都沒(méi)有的“素魚(yú)翅”,卻能以假亂真,經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)烹調(diào)后,專(zhuān)業(yè)的廚師都很難分辨出來(lái)!
一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上消費(fèi)的魚(yú)翅中,約四成是靠“素魚(yú)翅”來(lái)支撐,其加工原料主要是“食用明膠”,成本低廉、利潤(rùn)驚人,“其中以日本生產(chǎn)的‘素魚(yú)翅’最能以假亂真,各種湯、料全部備齊,不需發(fā)制即可直接入鍋,做好以后就是美食專(zhuān)家也很難辨明真假!
山東省魯菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)王興蘭告訴記者,有些“魚(yú)翅”看著規(guī)格整齊、色澤白亮,然而其中到底有無(wú)“翅”尚是未知數(shù),可能已經(jīng)被抽光了“翅”僅剩幾根“軟骨”;多數(shù)酒店老板只關(guān)心營(yíng)業(yè)額,不關(guān)心魚(yú)翅真假,只有負(fù)責(zé)進(jìn)貨的廚師長(zhǎng)才能掌握這一“秘密”。
據(jù)廣州市某酒店副廚劉師傅介紹,價(jià)格低的基本可以確定是假貨,因?yàn)檎骠~(yú)翅的成本不會(huì)下跌到幾十元一斤,但價(jià)格貴的也不一定就是真魚(yú)翅。“比如魚(yú)翅撈飯中一般把濃湯和米飯拌在一起,即使常吃魚(yú)翅的消費(fèi)者也分不清真假,不排除一些高檔酒店也以此牟利,畢竟用假貨可以賺取幾十倍的收益!彼f(shuō)。
記者詢(xún)問(wèn),這些“素魚(yú)翅”從哪里來(lái)、如何進(jìn)口的,賣(mài)給了哪些酒樓,銷(xiāo)售人員拒不透露。
記者在濟(jì)南市海鮮大市場(chǎng)和廣州市多家魚(yú)翅經(jīng)銷(xiāo)店的銷(xiāo)售人員口中了解到,目前還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)山東有直接進(jìn)口、生產(chǎn)加工魚(yú)翅的,山東的魚(yú)翅都是從廣東直接進(jìn)貨,一次進(jìn)貨量多則幾百斤,少則不足百斤。
營(yíng)養(yǎng)只相當(dāng)“豬蹄”“雞皮”
《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者采訪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、海洋科學(xué)等業(yè)內(nèi)專(zhuān)家了解到,魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)只相當(dāng)于“豬蹄”“雞皮”,所謂“鯊魚(yú)不得癌癥”的消費(fèi)觀念,其實(shí)在于鯊魚(yú)自身獨(dú)特的血清而與魚(yú)翅無(wú)關(guān)。
山東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)杜慧真表示,“翅、參、燕、鮑”是中國(guó)傳統(tǒng)飲食概念中四大頂級(jí)海產(chǎn),普通消費(fèi)者認(rèn)為,魚(yú)翅是排在首位的“頂級(jí)補(bǔ)品”,其實(shí)這種觀念其實(shí)是錯(cuò)誤的。
據(jù)杜慧真介紹,魚(yú)翅的主要營(yíng)養(yǎng)成分是膠原蛋白,平均每百克中含有80克膠原蛋白,但膠原蛋白并非雞、鴨、魚(yú)肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白,魚(yú)翅價(jià)格高昂其實(shí)是“物以稀為貴”造成的,也受投資者炒作、人們攀比心理作祟等因素影響,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非特別高!澳z原蛋白是一種不完全蛋白,缺少了色氨酸無(wú)法轉(zhuǎn)化成完全蛋白,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟豬蹄子、雞皮、魚(yú)皮等相差無(wú)幾!彼f(shuō)。
然而,專(zhuān)家和業(yè)內(nèi)人士介紹,由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失,一碗魚(yú)翅湯,里面含有的營(yíng)養(yǎng)成分有限,且有可能為消費(fèi)者身體健康埋下不少隱患。
杜慧真等專(zhuān)家介紹,鯊魚(yú)身處海洋食物鏈的頂層,體內(nèi)重金屬富集情況較為普遍,其中重金屬汞又多聚集在魚(yú)翅部位,這些重金屬很可能會(huì)造成男性不育,損害腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng);但由于長(zhǎng)期以來(lái)全國(guó)魚(yú)翅的總體消費(fèi)量相對(duì)較小,目前食品檢測(cè)部門(mén)尚未開(kāi)展對(duì)魚(yú)翅汞含量的常規(guī)檢測(cè),也沒(méi)有對(duì)此的相關(guān)查處。
中國(guó)科學(xué)院海洋研究所王雷研究員日前告訴《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者,魚(yú)翅是沒(méi)有藥理作用的,“很多人熱衷吃魚(yú)翅的一個(gè)重要原因是鯊魚(yú)不得癌癥,但普通消費(fèi)者并不知道鯊魚(yú)之所以不得癌癥,在于它自身具有獨(dú)特的血清,跟魚(yú)翅沒(méi)有關(guān)系。”
記者調(diào)查了解到,相對(duì)于真魚(yú)翅的重金屬問(wèn)題,“素魚(yú)翅”的問(wèn)題更加突出。“素魚(yú)翅”的主要成分是所謂的“食用明膠”,由于明膠與皮革蛋白生產(chǎn)工藝基本相同,難以確定煉制“素魚(yú)翅”的原料來(lái)源。由于假魚(yú)翅基本是三無(wú)產(chǎn)品,無(wú)法確定其制造工藝,因此也不能排除其使用工業(yè)用料煉制的可能。(記者 烏夢(mèng)達(dá) 魏圣曜)
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