“以前是擔心吃不飽，現(xiàn)在是發(fā)愁吃什么。”談到改革開放30年來吃的變化，家住新港路口的72歲老人謝振芳深有體會。改革開放初期，人民生活得到改善，但食物匱乏單調、票證盛行，人們營養(yǎng)不足，有些農村沒有解決基本的溫飽問題；到了90年代，不但吃飽，還可以吃好，營養(yǎng)均衡，粗細搭配；到了21世紀，綠色食品深入人心，食，也不單單是生活的溫飽品，漸漸變成了一門藝術，一門文化。

三十年吃的變化之菜籃子

只有想不到，沒有買不到

市民的菜籃子越來越沉，也越來越豐富。

      入冬的一天，年逾古稀的吳月仙老人，買來滿籃菜蔬，悠閑地坐在華達街建設居委會旁的小公園里曬太陽。當年搶著買蘿卜白菜，忙著腌白菜、腌蘿卜干的事她都淡忘了。30年前，每當秋風刮起時，她便早早收拾干凈大缸，手里捏著幾個錢，等著蘿卜白菜上市。“那時（上世紀70年代），大米、面粉、豆腐、蔬菜什么都得憑票購買�！�
      上世紀50年代至70年代，由于自然環(huán)境造成的糧食減產，再加上中國與蘇聯(lián)關系破裂、全民勒緊褲腰帶還債等內外因素，我國生活、生產物資極度缺乏。為了保證群眾都能吃上糧食，從面粉到蔬菜以及瓜子、糕點等都實行國家統(tǒng)購統(tǒng)銷的政策，按人口數(shù)量發(fā)放糧票。
      “憑副食本一個月可以買五六塊豆腐。領來后放點鹽，一家人一天的菜就是它了。有時也能買點應季青菜，但炒的時候只是用一塊中膘肥肉過一下鍋，根本就沒油�！眳抢咸�回憶，能買到豆腐算是最好的菜了。
      1978年改革開放后，糧食等農副產品緊缺問題逐漸好轉，居民被統(tǒng)一壓癟的菜籃子開始慢慢鼓起來。
      吳老太談到，上世紀80年代雖然糧食、副食品供應量大了，蔬菜也不像上世紀70年代那么稀缺，也有部分農民進城在街邊賣東西，但供應量并不多，市民還是要去搶菜，否則晚了就有可能買不到價格相對便宜的菜了。而且那會能買到的都是應季菜，到了冬天，新鮮蔬菜就少得可憐。
      到了上世紀90年代，河源有了露天的市場，也開始有規(guī)范化的帶頂棚的菜市場，各地商販可以將從批發(fā)市場批發(fā)來的菜擺攤銷售，蔬菜不再那么緊缺，搶著買菜的現(xiàn)象也沒有了，而那口陪伴吳老太多年的大缸也在搬進新樓房后扔掉了。冬季里，超市、菜市場里的新鮮蔬菜任她選購�！霸绯克托�孫子上學后，我都會順便去菜市場買新鮮的蔬菜和水果。如果家里人想嘗嘗鮮，想吃有機蔬菜和進口水果，可以再到超市買點�！爆F(xiàn)在，吳老太退休在家，每天買菜成了她的“專職”工作。吳老太說，自從蔬菜大棚技術興起后，更是使蔬菜沒了“時令”一說，想吃什么菜任何一個季節(jié)里都有，每天都可以吃最新鮮的菜。
      從憑票買糧買菜，到每天在家門口買新鮮的蔬菜；菜籃子里的蔬菜從每家每戶一個樣，到現(xiàn)在根據(jù)口味挑選，吳老太家的菜籃子越來越沉，也越來越豐富。

三十年吃的變化之餐桌子

葷素搭配，求好又求精

      如今的餐桌大不一樣了，雞鴨魚肉都不稀罕。

      菜籃子豐富了，老百姓的餐桌自然也就豐富了。在謝振芳家，他老伴準備的晚餐就有龍骨煲湯、蒸桂花魚、紅燒肉、番茄炒蛋、芥菜煲，豐盛至極。謝振芳說，現(xiàn)在他家的飯桌上基本每頓都保證有四菜一湯，葷素搭配，每周至少要有一次燉肉、熬魚、海鮮。粗略計算，現(xiàn)在每頓飯的用油大概是過去一個月的量，每周的肉相當于過去一年的量。
      談到30年來餐桌上的變化，謝振芳說，在計劃經(jīng)濟年代，普通老百姓的餐桌上可以說沒有稱得上是“菜”的東西，“一條杠上一粒米，咸魚豆鼓吃不起”，這是河源老百姓餐桌上最真實的寫照。“一條杠上一粒米”意思是老百姓多數(shù)吃不起白米飯，煲粥也要放很多紅薯絲，而一條紅薯絲上差不多只能粘上一粒米，老百姓便戲稱為“一條杠上一粒米”；除了紅薯粥，青菜粥、豆葉粥也是主食，所謂的“菜”是幾乎沒有的，條件好一點的人家也多數(shù)以咸魚豆鼓、蘿卜干為主。
      隨著改革開放的深入，勤勞樸實的河源人逐漸富裕起來了，老百姓的餐桌上也悄然發(fā)生了變化。謝振芳說，到了90年代，老百姓開始注重食品的口感，粗糧不多見了，取而代之的是口感較好的細糧，雞、魚開始成為老百姓餐桌上的“�？汀�。一般老百姓家，正餐有葷有素，有的還有一個湯，日子過得像模像樣。謝振芳說，他仍清楚地記得1993年過年吃年夜飯時的熱鬧場景，一家人各種菜買了一大堆，老伴做了十幾樣菜，滿滿一大桌，一大家人吃得樂呵呵的。
      “如今的餐桌就大不一樣了，雞鴨魚肉不稀罕，糧食還要講究粗細搭配�！敝x振芳告訴記者，這幾年他們家的餐桌不單追求口味，還很講究營養(yǎng)均衡。早餐是用黑米、玉米、枸杞、麥片熬的稀飯和雞蛋，或者是米絲加豬肉湯；午餐除了飯菜，還要輪換著搭配玉米、香芋、南瓜等粗糧。水果得吃拼盤，蘋果、獼猴桃、橙子每天都吃。

三十年吃的變化之下館子

中西南北菜，樣樣通吃

在家中吃膩了，人們就想下館子換換口味。

      碰到楊茂深老人的時候他正準備和老朋友一起下館子，他告訴記者，這天準備跟朋友一起去吃東北菜。“有時候吃多了客家菜、粵菜，也想換換口味，東北菜、湖南菜和川菜都是不錯的選擇，各種餐館也通街都是�！�
      楊茂深老人今年76歲了，走南闖北對改革開放30年來的飲食變化也是感受真切。他說，過去只有在逢年過節(jié)或親朋好友相聚時才有下館子打牙祭的美事，如今都成了一些人家的尋常事了；過去飯店都沒幾家，如今個體飯店數(shù)量劇增；過去餐飲品牌少得很，如今全國餐飲品牌也陸續(xù)進駐河源，客家菜、粵菜、湘菜、川菜、東北菜……應有盡有，形成了“百花齊放、百家爭鳴”的局面；過去下館子是有什么吃什么，如今是客人需要什么做什么，飯店在前期還都要有準確的定位。進入新世紀后，意大利比薩、日本料理等紛紛進駐河源，肯德基、麥當勞等西方快餐文化也進入人們生活，老百姓的口味越來越多樣化。而隨著消費觀念的改變，現(xiàn)在的人們更加注重特色，一些專業(yè)特色飲食店開始遍布河源各大街頭。
      在一家湘菜館做營銷主任的魏艷艷告訴記者，河源老百姓的餐桌上大多以客家菜為主，在家中吃膩了的人們就想下館子換換口味，而湘菜也就成了這幾年河源老百姓的熱門選擇。魏艷艷說，她們湘菜館不管是平時還是周末節(jié)假日，都是高朋滿座�！叭藗兩�活條件好了，千方百計想著變換吃的花樣飽口福，有特色的飯店也就無須擔心客源了�！�
      除了換口味下館子外，婚宴、壽宴、家庭宴、生日宴、聚會宴……河源人也時興下館子。
      30年來，有關下館子的變化，年夜飯就是個最好的例子。如今馬上要過春節(jié)了，槎城各大飯店的年夜飯預訂異常火爆，記者走訪發(fā)現(xiàn)，今年年夜飯預訂甚至出現(xiàn)了“一桌難求”的緊俏行情。而在1997年以前，絕大多數(shù)飯店每到除夕都是關門大吉；從1997年開始，有一部分經(jīng)濟條件比較好的家庭開始嘗試在飯店吃年夜飯。此后的兩年，在飯店吃年夜飯逐漸以“新潮流”的方式在百姓中流傳開。到了2000年之后，外出吃年夜飯已成為一種普遍行為了�，F(xiàn)在越來越多的家庭選擇到飯店吃年夜飯，提前預訂也就成為了趨勢。

三十年吃的變化之農家菜館

綠色飲食概念興起

　　綠色自然、營養(yǎng)健康……隨著飲食新概念不斷深入人心，農家鄉(xiāng)村菜館也不斷在河源興起。如今，走在萬綠大道、桂山大道等地，隨處可見“××鄉(xiāng)村菜館”。劉兆旺是做“來料加工”飯館起家的，他告訴記者，自己餐館菜色的不斷轉換，也正體現(xiàn)了人們的追求，不然生意不會越做越好。
      劉兆旺說，上世紀80年代，有些人會拿一些肉菜到飯館加工以改善伙食，于是他便在東源老家開了間小飯館，大伙管這叫“來料加工”。飯館是家庭式作坊，自己做廚師適當收一些加工費。到了1990年前后，第一批“下海經(jīng)商”的河源人荷包鼓起來了，吃飯也不再僅滿足于吃飽，以吃鮮補身為目的的消費風氣越來越盛，于是他便開了間專門吃“野味”的餐館�！澳菚r有錢人的口味已經(jīng)發(fā)生了變化，開始什么都吃，特別愛吃蛇、果子貍、黃猄。”劉兆旺說，由于價格偏高，消費野味的還局限在“先富起來”的人中，他們吃野味是為了“補身體”。
      經(jīng)歷了“非典”教訓后，人們在飲食方面不再追求“越野越好”，轉而更重視飲食的營養(yǎng)與保健，“農家菜”正迎合了這種需求�？礈适袌�，劉兆旺就將飯館轉移到萬綠大道，開起了鄉(xiāng)村農家菜館，農家菜選用綠色蔬菜為原料，盡量保持蔬菜的原汁原味，所以其營養(yǎng)價值也就較高，為大眾所喜愛。劉兆旺說，飯館以客家菜為主，雞鴨鵝等來自附近幾個村的家庭養(yǎng)殖場；魚、河蝦等則來自萬綠湖；瓜菜類除了跟農家買外，自己還會種一些。劉兆旺說，菜色要讓顧客滿意，除了要有好食材外，也要講究烹飪手法。他說，農家菜就是要“隨意”，讓人回歸自然。而這種隨意表現(xiàn)在就地取材和簡單做法上，“烹飪方法只是一種手段，如何原汁原味地展現(xiàn)才是根本，這也是家常菜與大酒店飯菜的區(qū)別�！�
      如今，農家菜已經(jīng)融入我市旅游業(yè)，“農家樂”一日游在小長假期間，大受城市人歡迎。

三十年吃的變化之飲食新概念

要營養(yǎng)，更要健康

      饑荒年代，我們用胃吃飯，填滿就行；奔小康而去的時候，我們用舌頭吃飯，每一絲味覺都得是場盛宴。隨著物資富足，我們吃起了新概念，生命之道，綠色自然，要健康、要營養(yǎng)。在餐飲業(yè)做了幾十年廚師的饒輝德形象地說，一碟青菜在30年間，烹飪手法的轉變，正體現(xiàn)了河源人越來越文明的飲食習慣。上世紀80年代，大魚大肉最受寵，青菜都要豬油炒才對味；上世紀90年代，受湘、川菜系大肆進軍客家菜市場的影響，用生抽淋過的青菜才夠入味；而如今，為保持青菜的原汁原味，確保青菜的營養(yǎng)不流失，又改用天然泉水浸青菜，不放油與味精，反倒最受食客歡迎。
      進入新世紀，老百姓除了在酒店吃飯越來越講究外，家庭主婦們也開始尋找健康飲食主題：蔬菜要吃綠色無污染的，魚蝦要吃活蹦亂跳的，肉禽要吃冷鮮的，連花生油都要找非轉基因的。人們在市場上挑剔的目光，越來越多地落在鮮貨上，而不是價格上。什么食品有營養(yǎng)、什么食品能防衰老、什么食品搭配能夠保持身體健康，成為老百姓津津樂道的話題。不僅如此，城市居民的膳食結構也漸趨合理，糧食、蔬菜、食油、食糖消費量有所下降，但肉、蛋、奶、水產品等具有較高營養(yǎng)的食品消費量增加。人們在追求食物精致美味的同時，對健康飲食也越來越看重。
      說起食品的養(yǎng)生之道，40出頭的謝寶環(huán)可算得上是行家里手。跟著謝寶環(huán)推著購物車在超市里選購食品，她告訴記者：“別看超市里什么都不缺，可選購什么還真難倒了我這個家庭主婦。現(xiàn)在，家人的口味是越來越‘挑剔’，既要吃好，還要吃出營養(yǎng)、吃出健康。一日三餐要講究營養(yǎng)搭配，肥肉最好少吃，多喝酸奶易消化吸收，雞蛋一天不要超過一個，早晚吃點水果可抗衰老……”聽著她一套又一套的營養(yǎng)學菜譜搭配理論，記者也從中體會到了如今百姓的幸福生活。

本版采寫/組稿 本報記者 謝素德