河豚再不用拼死吃

　　從古至今，揚(yáng)中一直被稱作河豚魚(yú)之鄉(xiāng)，當(dāng)從小聽(tīng)?wèi)T了“拼死吃河豚”的我們，到達(dá)揚(yáng)中這個(gè)小城，踏上滿目“河豚館”招牌的街道，著實(shí)深感驚異。膽小的攝影師當(dāng)即放言：“我就拍照，決不吃河豚�！�

　　找到了頗有歷史的城中首家河豚館：匯豐河豚館，尋到了河豚魚(yú)特級(jí)烹飪大師蔣開(kāi)和，抱著“拼了”的心態(tài)，就要嘗嘗讓蘇東坡感嘆“也值一死”的河豚魚(yú)到底怎么好吃法。吃河豚有個(gè)順序，其他的菜先吃，最后才輪到它，當(dāng)然不是“死也要做個(gè)飽鬼”的意思，而是說(shuō)這河豚太鮮美，先吃它，未免使其他的菜肴失了光彩。

　　于是，先嘗揚(yáng)中特色的鹽水江蝦、拌馬蘭、小茨菇燒肉還有一個(gè)腌菜：鹽秧草，居然都沒(méi)有吃出什么味兒來(lái)，心里明白：這是想到要吃河豚，心里發(fā)怵著呢！攝影師早已跑去廚房看廚師如何殺河豚了，回來(lái)說(shuō)：“劇毒！挖了眼、內(nèi)臟，還要在活水下沖刷至少30分鐘！我絕對(duì)不吃了！”

　　在座的當(dāng)?shù)厝诉�在說(shuō)著古時(shí)揚(yáng)中人吃河豚魚(yú)的規(guī)矩：不拿河豚魚(yú)請(qǐng)客，吃河豚一般都是朋友相約，每個(gè)人在吃前放一枚銅板在面前的桌上，表示出自自愿，任何后果自負(fù)。攝影師還一臉嚴(yán)肅，小心地問(wèn)：“等下河豚上桌，廚師先要吃一口吧，沒(méi)問(wèn)題我們?cè)俪裕俊薄安挥�！”�?dāng)?shù)厝水惪谕�聲，瞬間把我跟攝影師都嚇住。

　　河豚魚(yú)終究還是帶著它肥腴的本色，香氣四溢地被擺到了圓桌的正中，吃的是河豚煲2條約1斤重的河豚魚(yú)與秧草(就是我們熟悉的草頭)共同煲制的一大砂鍋。看著熱情的揚(yáng)中當(dāng)?shù)嘏笥呀o盛好的一碗帶著魚(yú)皮的河豚魚(yú)肉，聞著空氣里彌漫的似魚(yú)似肉的香氣，夾著肥厚的一面黑一面白的魚(yú)皮，還是有些掙扎的，揚(yáng)中人在一旁鼓勁：“就先吃這魚(yú)皮，非常養(yǎng)胃�！苯乐�魚(yú)皮嚼出了滿嘴的刺，原來(lái)吃河豚魚(yú)皮也有訣竅：把黑色的帶刺外層卷在白色的內(nèi)層里面，稍嚼兩下就趕緊往肚里吞，這樣就不會(huì)吃得滿口刺了。再嘗魚(yú)肉，肥嫩的口感，帶著豬肉的香氣，確實(shí)特別，卻并非好吃到值得“拼死”，這是實(shí)話。后來(lái)聽(tīng)說(shuō)，河豚魚(yú)要用其劇毒的肝熬制的油再混上些豬板油烹飪才能發(fā)揮出河豚的美，這就可以解釋這肉香的來(lái)源了。倒是這河豚煲里煮的都有些泛黃的秧草，吸滿了鮮香，可口非常。當(dāng)日的運(yùn)氣不錯(cuò)，煲里的是雄河豚，這樣就吃到了嫩似豆腐的“西施乳”，比魚(yú)肉肥美十倍，這是河豚的精巢。攝影師嘗過(guò)西施乳，亦贊不絕口，他最終還是放下防備大膽地吃了回河豚。

　　揚(yáng)中其實(shí)已經(jīng)很久沒(méi)有人因吃河豚魚(yú)中毒而死了，這要?dú)w功于“非野生”，多問(wèn)了當(dāng)?shù)厝艘痪洌翰荒敲炊玖�，也就沒(méi)了拼死要嘗的那股子鮮了？當(dāng)?shù)厝它c(diǎn)頭“應(yīng)該是吧”，不過(guò)，還是需要友情提醒：養(yǎng)殖的河豚魚(yú)仍然有毒，到揚(yáng)中當(dāng)?shù)剡�是找有資質(zhì)的河豚館嘗鮮較為安全。

　　河豚魚(yú)種類

　　養(yǎng)殖河豚魚(yú)最佳為菊黃豚，市場(chǎng)價(jià)約150元/斤，其次為條紋豚，市場(chǎng)價(jià)約為90元/斤，再次為暗紋東方豚，市場(chǎng)價(jià)約為40元/斤，建議選擇菊黃豚，口味跟野生的差別不大。

　　刀魚(yú)周身銀光閃閃

　　刀魚(yú)再不舍得做餛飩

　　長(zhǎng)江魚(yú)鮮，不適合同一頓吃，以免沖了各自的鮮味，這是嘗魚(yú)鮮的基本準(zhǔn)則。在民間，還有個(gè)小故事：漁民捕河豚，用小蝦吊，捕刀魚(yú)用漁網(wǎng)就行。在長(zhǎng)江里，一漁網(wǎng)撒下去，膽小的刀魚(yú)看到漁網(wǎng)就往后退，于是就被順利網(wǎng)住，一旁的河豚魚(yú)看不下去了：“你別退啊！接著往前游，不是又從漁網(wǎng)眼穿出去了嗎？”誰(shuí)知這膽小怕事的刀魚(yú)怎么都教不會(huì)，于是把河豚魚(yú)氣得脹起了肚子……

　　這膽小的刀魚(yú)，樣貌比河豚魚(yú)可秀氣多了，周身銀光閃閃。比起河豚魚(yú)，在長(zhǎng)江里養(yǎng)殖刀魚(yú)就難多了，物以稀為貴，刀魚(yú)就成了長(zhǎng)江魚(yú)鮮的代表了。吃刀魚(yú)最好的時(shí)節(jié)是清明前，刀魚(yú)多刺，但在清明節(jié)前，刀魚(yú)魚(yú)刺綿軟，幾乎可以同魚(yú)肉一起下肚。一過(guò)清明，魚(yú)刺會(huì)變硬，肉質(zhì)也會(huì)變粗。

　　過(guò)去人們常用木鍋蓋除刀魚(yú)魚(yú)刺：把刀魚(yú)用細(xì)釘釘在木鍋蓋的反面，鍋里放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然后蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚(yú)肉全部散落在紗布上，然后用刀魚(yú)肉包餛飩。就如薺菜入餛飩，取的就是一個(gè)鮮字。不過(guò)，現(xiàn)在5兩-3兩/條大小的刀魚(yú)，三月中旬的市價(jià)約為3000元/斤，誰(shuí)還舍得拿它包餛飩？現(xiàn)在就一個(gè)吃法：清蒸，魚(yú)刺也舍不得扔了，油炸了做椒鹽口味的。這個(gè)陣勢(shì)，儼然成了貴族食品了。刀魚(yú)的好，在于魚(yú)肉的細(xì)致，細(xì)膩若芋艿，鮮美程度跟螃蟹差不多，但若是抱著太大的希望，花了太多的金錢去嘗刀魚(yú)，失望的可能性就會(huì)比較大。

　　刀魚(yú)種類

　　湖刀，也叫小毛刀，薄而小，魚(yú)身厚度小，尾巴發(fā)黃，魚(yú)皮無(wú)光澤。

　　江刀，長(zhǎng)度在40厘米左右，魚(yú)身厚度大，最厚可達(dá)1厘米，尾巴發(fā)黑，肉質(zhì)細(xì)膩。

　　湖刀的售價(jià)是江刀售價(jià)的1/3。

　　鮰魚(yú)清明前后最為肥美的魚(yú)類之一

　　鮰魚(yú)白汁烹飪嘗本味

　　鮰魚(yú)，上海人最為熟悉的長(zhǎng)江魚(yú)鮮，也是清明前后最為肥美的魚(yú)類之一。上海人多用紅燒的做法來(lái)烹制魚(yú)，濃油赤醬的，加入大量的大蒜頭和糖，這么做說(shuō)是為了蓋住魚(yú)本身頗為濃重的土腥氣和柴油味。

　　到了無(wú)錫，擅長(zhǎng)烹飪長(zhǎng)江魚(yú)鮮的金陵山水麗景酒店的總廚劉成龍糾正了我們：“用大蒜、糖、很重的醬油，會(huì)把魚(yú)本身的鮮美完全遮蓋掉，清明時(shí)節(jié)的魚(yú)質(zhì)量普遍很好，不要紅燒，做白汁的最好。

　　何為白汁，就用魚(yú)魚(yú)骨吊出的濃白湯汁來(lái)烹飪魚(yú)，如此原湯原食的做法把本就已經(jīng)肥美的魚(yú)的滋味愈加提了起來(lái)，更覺(jué)鮮美。魚(yú)的肉質(zhì)與河鰻、黃鱔相似，比起后兩者，魚(yú)的肉質(zhì)略松，入口肥美卻不膩口，香濃軟滑。劉廚師提醒我們：“如果自己烹飪魚(yú)，切記預(yù)先煎制，而后沸水下鍋，這樣做可以使得白汁魚(yú)汁水濃白，魚(yú)肉肥美。”

　　到了無(wú)錫，除了江鮮，可嘗的湖鮮也不少，著名的太湖白水魚(yú)在這個(gè)季節(jié)，口感一點(diǎn)也不亞于長(zhǎng)江魚(yú)鮮，在劉廚師的手下，雙味蒸白水魚(yú)鮮美入味，鮮嫩異常，一邊是鮮香的湖南醬椒味，另一邊是傳統(tǒng)的姜味，好味道各有千秋。除了太湖白水魚(yú)，肚片干撈雞也頗有吃頭，金黃的蘇北雞香滑鮮嫩，與肚片、木耳拌著芥末油、醬油，風(fēng)味獨(dú)特，是在上海很難嘗到的一道特色冷盤。

　　幸好有這些地方特色美食在，不然，光沖著江鮮跑東跑西地一圈下來(lái)，還真有些失望呢，因?yàn)楝F(xiàn)在的江鮮并不是那么令人兩眼放光的鮮法了，又能怪誰(shuí)呢？

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　　鰣魚(yú)長(zhǎng)江難覓其蹤

　　看到上面，覺(jué)得江鮮的專題已經(jīng)告了段落，還沒(méi)說(shuō)鰣魚(yú)呢。雖然現(xiàn)在一年四季都能在較高檔的酒店內(nèi)吃到古法蒸鰣魚(yú)，但很少有人贊嘆鰣魚(yú)的鮮美了。原因很簡(jiǎn)單，鮮美到讓康熙頻頻下江南的長(zhǎng)江鰣魚(yú)已經(jīng)絕跡了。

　　現(xiàn)在我們能吃到的都是外國(guó)鰣魚(yú)，進(jìn)口的、冰鮮的，吃的早已不是鰣魚(yú)本身了，吃它往往是為了面子，還是就此打住了吧。