粄，與“板”同音，是客家人不論婚喪喜慶都會用到的一種食物。粄誕生之初是為了讓人吃后產(chǎn)生飽足感，可以少吃點菜。勤儉聰明的客家人早已不需要用粄來填肚子，這種美味，現(xiàn)在只為了勾起客家人的思鄉(xiāng)之情。

　　發(fā)源于黃河中原一帶的客家人，屬于漢族在世界上分布范圍最廣闊的民系之一。從西晉開始，由于戰(zhàn)亂的原因，中原漢族居民經(jīng)過多次南遷，最終到達贛南、閩西、粵北的交界處，并與當?shù)赝林�居民混居，互通婚姻，�?jīng)過千年演化最終形成相對穩(wěn)定的民系，并以“客家”的稱謂與原當?shù)鼐用駞^(qū)分開。如今客家人遍布全國乃至世界各地，凡有客家人之處，必有客家菜，它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜。

　　就如客家方言保留了不少中州古韻，客家菜也同樣保持了中原的傳統(tǒng)，但又結(jié)合了嶺南的特色。傳統(tǒng)的客家釀豆腐便是一例。據(jù)說它源于北方的餃子，由于嶺南鮮少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原移民遷移到此后，便取材自當?shù)囟喈a(chǎn)的黃豆，以豆腐代替餃皮，把肉餡塞入其中而成。在客家菜的做法上，它繼承了北方菜肴的烹飪方式，講求酥軟香濃，注重火功，以燉、烤、煲、釀見長。

　　盡管客家菜在廣東已經(jīng)風靡了十幾年，但到目前為止，簡陋和粗糙成為了其發(fā)展的最大阻礙，要找一家出品地道，同時環(huán)境雅致、有格調(diào)的餐廳實屬不易，客家人家和客品就是廣州兩家難得的、值得推薦的客家菜館。

　　看“餃子”粉墨登場

　　在犀牛路上開了近十年的客家人家，算是老字號了，凡是廣州有客家老鄉(xiāng)聚餐，或是帶人品嘗客家風味者，都會找到這兒來。

　　客家人自古崇文重教，餐廳的老板鄒先生本身是位書畫愛好者，由他構(gòu)思設計的客家人家，四處可見他的墨寶和收藏的字畫古董。十幾個風格各異的廂房，分別以客家方言和名勝命名，如鼎愿廳、系靚房等。

　　這家店經(jīng)營的是正宗梅州客家菜，廚師和服務員也全部來自梅州，個個樸實熱情。店內(nèi)每天由山區(qū)運過來大量的番薯葉、馬齒莧、狗貼耳(即魚腥草)等，清炒下湯皆宜，既新鮮又養(yǎng)生。而清明前后是野艾草最鮮嫩的季節(jié)，采來艾葉曬干、打粉、加糯米粉做成皮，再包入用花生和椰絲、糖等做成的餡蒸熟，便是艾葉了。艾葉粄顏色碧綠，軟糯又有彈性，入口有種甘苦的味道，又透著獨特的清香，還有理氣血、逐濕寒的溫補功效。

　　客家釀豆腐可說是來者必點的一道菜。這里用的是鹽鹵豆腐，口感比石膏豆腐略粗，但豆香味十足。盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜熟后，豆香、肉香交融，再蘸上梅州蒜蓉辣椒醬，吃起來可比吃餃子過癮多了。

　　好一把如意算盤

　　位于黃埔區(qū)的客品餐廳，也是難得的一家口味門面皆上乘的客家菜館，格調(diào)時尚，但客家元素仍隨處可見：仿客家圍龍屋而建的圓形小包房、厚實的刻花木門、大廳天花上倒懸的一圈青瓦片房檐……

　　老板楊延慶出生于梅縣大埔百侯鎮(zhèn)一戶富庶人家，從小吃遍了山珍海味，說起客家美食來繪聲繪色、如數(shù)家珍。據(jù)他介紹，店內(nèi)的招牌“算盤子粄”本為宮廷菜，是清朝一位任按察使的百侯人帶回家鄉(xiāng)的。傳說當年皇帝微服出巡時愛上了芋頭，回宮后命地方上貢大量芋頭，并交給御廚打理。為了做出花樣，御廚絞盡腦汁，把芋頭磨粉后混合木薯粉，加開水拌勻揉成粉團，再搓成圓粒，用手指按成兩面凹的扁圓形再烹制而成。得名于其形狀，它如今也有“吃過后變得精打細算，年年有余錢算”的好意頭。

　　煮熟的算盤子與魷魚絲、蝦仁肉末等炒勻，撒上蔥花便可上桌了。一粒粒算盤子珠圓玉潤，入口“因因韌韌”(廣東話，形容特別筋道的食物)，還透著芋頭的香味，既可當主食又可當菜還能下酒，為店里招來了不少回頭客。有些客人還大老遠打的過來，就為了這一道小吃。

　　客家人好客，有“逢客必出雞、無雞不成筵”的傳統(tǒng)，也是取“雞、吉”的諧音之意。客品的老牌清燉雞，精選了客家山區(qū)自然生長的農(nóng)家雞，與藥材和食鹽清燉而成，肉質(zhì)嫩滑�，F(xiàn)代的一些研究發(fā)現(xiàn)，雞肉加入鹽燉煮后，本身就會釋放出谷氨酸鈉，也就是天然的味精，因此它不必再加什么調(diào)料便已鮮美無比。燉好的雞分成大塊直接撕咬，最能品其原味。而鍋底澄黃濃郁的雞湯更是精華所在，舀幾勺伴上些大埔“老鼠粄”，讓全桌人都吃得咂咂作響。